انواع مختلف چربی های موجود در رژیم غذایی تأثیرات متفاوتی در کلسترول خون دارند. کلسترول توتال یا کلی بدن شما را می توان به دو بخش عمده تقسیم کرد: کلسترول متشکل از لیپوپروتئین های کم چگالی (LDL) ـ عموماً به آن کلسترول "خوب" یاد می شود. LDL با رسوب در شریان های بدن شما باعث تنگی آنها و افزایش خطر ایجاد بیماری قلبی عروقی مثل سکته قلبی خواهد شد. HDL رسوبات کلسترول را از جدار شریان بر می دارد و خطر بیماری قلبی عروقی را کاهش می دهد.چربی اشباع سطح کلسترول کلی (توتال) خون را عمدتاً با افزایش LDL بالا می برد. چربی غیراشباع مونو (دارای یک پیوند دوگانه) بیشتر تمایل دارد تا با حفظ سطح HDL، سطح LDL را کاهش دهد. چربی غیراشباع پلی (دارای چند پیوند دوگانه) بر آن است تا سطح کلی کلسترول خون را کاهش دهد، اما این کار را با هزینه کلسترول خوب (HDL) انجام می دهد. تآثیر چربی های ترانس بر کلسترول چندان روشن نیست، اما به نظر می رسد اثرات نامطلوبی بر چربی خون داشته باشد یعنی، باعث افزایش سطح LDL و کاهش HDL می شوند.
جدول ۲-۱ اثرات چربی ها بر سطح گلسترول خون
| نوع چربی | کلسترول کلی (توتال) | LDL | HDL |
| اشباعغیراشباع مونو (با یک پیوند دوگانه)غیراشباع (با چند پیوند دوگانه) | افزایشکاهشکاهش | افزایشکاهشکاهش | بی تأثیرحفظ سطحکاهش |
در رژیم غذایی روزانه، سعی کنید بیشتر از چربی های غیر اشاع مونو مثل روغن زیتون یا روغن کانولا استفاده کنید. از چربی های اشباع و روغن های جامد هیدروژنه (ترانس) پرهیز کرده یا مصرف آنها را محدود کنید. بیشتر چربی های اشباع از غذاهایی مثل گوشت قرمز و فرآورده های لبنی نشأت می گیرند.
چربی غیراشباع پُلی
چربی غیراشباع پلی (دارای چند پیوند دوگانه) معمولاً در دمای اتاق و در یخچال به صورت مایع است. غذاهایی که حا.ی مقادیر زیاد از این نوع چربی هستند عبارتند از: روغن های نباتی مثل روغن کافیشه، ذرت، آفتاب گردان، سویا و پنبه دانه.
چربی غیراشباع مونو
چربی غیراشباع مونو (دارای یک پیوند دوگانه) و در دمای اتاق به شکل مایع است اما در یخچال سفت می شود. غذاهای حاوی مقادیر زیاد این نوع چربی عبارتنداز: زیتون، بادام زمینی، کانولا، آواکادو و مغز اکثر میوه ها.
چربی ترانس (trans) یا روغن هیدروژنه
این نوع چربی با افزودن هیدروژن به روغن نباتی از طریق فرایندی موسوم به هیدروژناسیون به دست می آید. با این کار چربی قوام سفت تری پیدا کرده و احتمال فساد آن هم کمتر می شود. از چربی هیدروژنه در خوراک های تجاری و سایر غذاهای پردازش شده زیاد استفاده می شود. اکثر مارگاین ها و روغن های تردکننده شیرینی هم مقادیر زیادی چربی ترانس دارند.
