پایان سردرگمی‌ها درباره مضرات نمک ؛ بالاخره نمک مصرف کنیم یا نه؟
اگر در مورد مضرات نمک و یا مزایای آن سردرگم هستید، تعجب آور نیست. یک تقابل همیشگی بین ادعاهایی که می گویند: کاهش سدیم رژیم غذایی (که نماینده ۴۰ درصد از مولکول نمک است) برای سلامت ما بسیار مهم است، و ادعاهایی که می‌گویند: بعضی وقت ها عمل کردن به این توصیه می تواند یک خطر جدی برای سلامت باشد، وجود دارد.در حالی که برخی مطالعات به این نتیجه رسیده اند که تنها افرادی که مبتلا به فشار خون بالا هستند و رژیم پرنمکی دارند، باید میزان مصرف نمک را کاهش دهند.این یافته‌های علمی مورد توصیه مراکز بزرگ بهداشتی است. در آمریکا اکثر مردم برای حفظ سلامتی باید مصرف سدیم را کاهش دهند. سدیم تا اندازه زیادی مسبب اکثر موارد فشار خون بالا در جوامع غربی است و فشار خون بالا ابتلا به حملات قلبی، سکته مغزی و نارسایی کلیه را در پی دارد.از آنجایی که نمکی که به مواد غذایی ما توسط تولیدکنندگان و رستورانها،نه نمکدان خود ما، اضافه می شود، منبع اصلی سدیم رژیم غذایی ماست، حفاظت از سلامتی نیازمند یک کاهش مصرف همگانی گسترده در سدیم است. این مطلب در نت‌نوشت به سردرگمی های شما در مورد مضرات نمک و یا مزایای آن پایان خواهد داد.
میزان مصرف روزانه نمک
مصرف روزانه توصیه شده برای بزرگسالان سالم آمریکایی(۲۳۰۰ میلی‌گرم سدیم در روز و یا در حدود ۱ قاشق چای‌خوری نمک)که در برچسبهای اطلاعات غذایی منعکس می‌شود، برنامه‌ریزی شده است تا با توجه به نظر شرکت‌ها، بین نیمه ۲۰۱۸ تا ژانویه ۲۰۲۱ اثر خود را بگذارد. در حال حاضر به طور میانگین یک فرد آمریکایی روزانه بیش از ۳۴۰۰ میلی‌گرم سدیم مصرف می‌کند، که این میزان اغلب در یک وعده غذای رستوران یافت می‌شود. خوردن یک کاسه سوپ به عنوان نهار و یا یک ساندویچ به راحتی می توانند به میزان روزانه سدیم اضافه کند.با این حال، یک تیم متخصص در سال گذشته در ژورنال پزشکی نیوانگلند گزارش دادند که به طور متوسط فقط کاهش ۴۰۰ میلی‌گرم سدیم در روز می‌تواند سالانه ۲۸۰۰۰ زندگی، حفظ و ۷ میلیارد دلار در هزینه های مراقبتهای بهداشتی صرفه جویی کند.هفتاد و پنج کشور از جمله ایالات متحده، طرح کاهش نمک را تصویب یا حمایت کرده اند و هرکجا که این اتفاق در حال انجام است، میزان فشار خون بالا و مرگ و میر ناشی از بیماری قلبیعروقی کاهش یافته است.باید بدانیم که سدیم همانند کلرید که بخش دیگر مولکول نمک را می‌سازد، ماده مغذی ضروری است. ما از ساکنان اقیانوس تکامل یافته ایم و بافتهای انسانی همچنان در یک دریای شور شنا می‌کنند.مطالعات در مورد مضرات نمک
کلیه های ما ماشین هایی بسیار دقیق برای نگه داشتن سطح سدیم خون در محدوده طبیعی فیزیولوژیک هستند. هنگامی که سدیم بیش از حد وجود داشته باشد، کلیه ها آن را برای خروج به ادرار تخلیه می‌کنند و هنگامی که نیاز بیشتری به سدیم باشد، آن را دوباره از ادرار جذب می‌کنند و به خون برمی‌گردانند.متأسفانه، در صورت مواجهه مزمن با سدیم اضافی، کلیه ها ممکن است فرسوده شوند؛ پس سطح سدیم در خون همراه با آب مورد نیاز برای رقیق شدن آن افزایش می‌یابد و منجر به افزایش فشار رگهای خونی و مایع اضافی در اطراف بافت بدن می‌شود (تورم).طبق گفته بانی لیبمان، مدیر تغذیه در مرکز علوم Public Interest (یک سازمان حمایت از سلامت در واشنگتن دیسی)، یک علم قدیمی به نتیجه می‌رسد که دریافت روزانه زیر ۱۵۰۰ میلی‌گرم سدیم خطرناک است. او گفت: «افراد بسیار کمی هستند که سدیم به میزان کم مصرف می کنند، و بیشتر کسانی که این کار را انجام می‌دهند از ابتدا بیمار هستند. بنابراین کمتر غذا می‌خورند و سدیم کمتری مصرف می‌کنند. اما این مسئله، یک اشتباه است.»اما هنگامی که یک مطالعه که مخالف باورهای عمومی است،منتشر می شود،پوشش رسانه‌ای مناسبی نمی شود. خانم لیبمان گفت: «رسانه ها داستان هایی مانند «مرد سگ را گاز گرفت» و مطالعاتی با نتایج شگفت انگیز را دوست دارند و آنها را تیتر می کنند.»همچنین دامن زدن به این بحث با مقاومت از سمت صنعت غذا و رستوران داری مواجه می‌شود.زیرا می ترسند که مصرف کننده ها تغییرات اعمال شده در دستورالعمل را رد کنند. هرچند، دو بررسی نشان می‌دهد که کاهش نمک، هیچ اثر نامطلوبی روی فروش یا انتخاب مصرف کننده ندارد.در سال ۲۰۱۵، شهر نیویورک پیشگام شد و رستورانهای زنجیرهای را ملزم کرد که یک هشدار مصرف نمک بالا (با نماد یک نمکدان) در کنار موارد منوهایشان که حاوی ۲۳۰۰ میلی‌گرم یا بیشتر سدیم در یک وعده هستند، قرار دهد. حتی برخی از سالادهای فست فود می توانند از این میزان فراتر روند. دولت اخیرا با برگزاری یک جلسه دادگاه با حضور انجمن ملی رستورانها مخالفت کرد.شش سال پیش، شهر نیویورک یک طرح ملی کاهش نمک ایجاد کرد که در حال حاضر بیشتر از ۵۰۰ پذیرنده، شامل بعضی شرکتهای مواد غذایی و رستورانهای زنجیرهای دارد که قصد آنها کاهش سطح سدیم برای غذاهای آماده و فرآوری شده است.بررسی از ۱۷۲،۴۴۲ خانوار در سراسر کشور نشان داد که بین سالهای ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۴ مقدار سدیم غذاهای بسته بندی شده و نوشیدنی های خریداری شده به میزان ۳۹۶ میلی‌گرم در روز به طور متوسط به ازای هر فرد کاهش یافته است، اگر چه اکثر خانوارها از مقدار توصیه شده فراتر رفتند.کلاه مان را به احترام شرکتهایی مانند General Mills، که تا پایان سال ۲۰۱۵ میزان سدیم را در ۱۰ دسته از غذاها و میان وعده ها به میزان ۱۸ تا ۳۵ درصد کاهش دادند باید برداریم. همچنان آفرین می گوییم به به شرکتهایی نظیر Pepperidge، Sara Lee و Oroweat که نان کامل آنها در هر قطعه بیشتر از ۱۴۰ میلی گرم سدیم ندارد، و در نتیجه برای برچسب سدیم پایین واجد شرایطند. چند سال پیش، General Millsغلات صبحانه با سدیم پایین را به صورت آزمایشی و عمده عرضه کرد و شکست خورد. بعدها این شرکت به سادگی مقدار سدیم این محصول پرفروش را بدون هیاهو کم کرد، و میزان فروش ثابت باقی ماند.طبق گفته خانم لیبمان: «مصرف کنندگان گاهی از محصولات کم سدیم هراس دارند و فکر می‌کنند که طعم کمتری دارند.» اما هنگامی که سدیم به تدریج و بدون هیاهو کاهش می یابد، آنها به سختی متوجه آن می‌شوند.این روش در واقع، کلیدی برای حذف نمک به صورت کلی است: در طی زمان به میزان کمی پایین آورده شود تا به جوانه های چشایی فرصتی برای عادت داده شود. در حالی که ممکن است ما هنوز از نمک خوشمان آید، اما غذاهای نمکی که زمانی از آنها لذت می‌بردیم، مانند گوشت نمکی، زیتونهای فرآوری شده و ماهی های دودی به صورت ناخوشایندی برایمان پرنمک هستند.یک تکنیک آشپزی که ارزش امتحان دارد، آماده کردن غذا بدون اضافه کردن نمک است که سپس هنگام صرف غذا مقداری نمک پاشیده شود. در این صورت شما علیرغم مزه نمک هنگام مصرف، سدیم کمتری مصرف می‌کنید. بعضی از تولیدکنندگان چیپس روی این تکنیک تکیه می‌کنند که مصرف کنندگان تنها نمک روی سطح را مزه می‌کنند، که حتی بیش از اندازه کافی برای چیپس های دارای برچسب «کم سدیم» است.به همین ترتیب، هنگام خرید سوپهای کنسرو شده یا بسته بندی، آنهایی را که دارای برچسب سدیم کم است انتخاب کنید، و اگر مایل بودید، کمی نمک سر میز غذا اضافه کنید. با این حال، بهتر است طعم سوپ ها یکم سدیم را با سبزی، فلفل، سیر و دیگر ادویه های عاری از نمکافزایش دهید. همچنین یک اقدام مفید دیگر برای کاهش میزان سدیم،مصرف میوه ها و سبزیجات تازه است. آنها به طور طبیعی سدیم کمی دارند و بسیاری از آنها حاوی پتاسیم بالا هستند، که به کاهش فشار خون کمک می‌کند.اغلب، بیشتر نمک در یک غذای رستوران، از سس یا تزئینات غذا می‌آید؛ بخواهید که آن را در گوشه ای سرو کنند و تنها از مقدار کمی در غذا استفاده کنید. برای سفارش غذاهای پخته شده، بخواهید آنها را بدون نمک آماده کنند؛ شما همیشه می‌توانید اگر دوست داشتید، مقداری نمک هنگام سرو غذایتان اضافه کنید.
